El
sushi es un plato de origen japonés a base de arroz cocido
adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes,
incluyendo pescados o mariscos.Este plato es uno de los más reconocidos
de la gastronomía japonesa y uno de los más populares
internacionalmente.
Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco,
también puede llevar verduras o huevo o incluso cualquier otro
acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan
al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también
preparaciones hervidas, fritas o marinadas. Es decir que el nombre "sushi"
refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es
relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Si bien existe una
variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y
acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos
típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén
identificados con el gusto y la gastronomía local. Sin embargo, debe
abstenerse el uso de pescado de agua dulce crudo dado que, a diferencia
del pescado de mar, puede contener salmonela.
El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente
del tamaño de un bocado y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el
pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki
(rollo). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por
el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en
una pequeña bolsa de tōfu frito se denomina inari. También puede
servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros
ingredientes por encima, entonces se llama chirashizushi.
Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más
habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele
hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin
arroz.
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